Din nou o reteta pentru concursul organizat de Dr. Schar impreuna cu Ruxandra :) De aceasta data am ales sa pregatesc ceva mai complex si recunosc ca am avut emotii la choux-uri.
Cum noi adoram eclerele si choux-urile m-am gandit sa fac niste mini tortulete care sa le contina :)
Ingrediente:
Blat:
2 oua
2 albusuri
80 g zahar
20 ml lapte
20 ml ulei
20 g cacao
5 g praf de copt
Choux a la creme:
120 ml apa
30 g unt
1 lingurita zahar
1 praf de sare
2 oua
Crema de ciocolata:
120 ml frisca lichida
50 ml lapte
2 galbenusuri
30 g zahar
110 g ciocolata neagra fara gluten
(gasiti online sau in magazinele bio)
3 g gelatina
1 lingura apa rece
Glazura de ciocolata:
60 g ciocolata fara gluten
80 ml frisca lichida
Mousse de ciocolata alba:
2 galbenusuri
60 g zahar
40 ml frisca lichida
150 g ciocolata alba fara gluten
250 ml frisca
5 g gelatina
1 lingura apa rece
Jeleu de visine:
150 ml compot de visine(zeama)
100 g zahar
5 g gelatina
1 lingura apa rece
Mod de preparare:
Blat:
Albusurile se bat spuma tare cu un praf de sare, apoi se
adauga 1 lingura de zahar si se mixeaza pana obtinem o spuma lucioasa.
Ouale intregi se mixeaza cu restul de zahar pana isi dubleaza volumul, apoi se adauga laptele
si uleiul si se omogenizeaza cu o spatula. Mixul de faina fara gluten se
amesteca cu cacaua si praful de copt. Se cerne peste compozitia lichida si se
amesteca cu o spatula pana se omogenizeaza. Se adauga spuma de albus si
se incorporeaza usor.
O tava dreptunghiulara(26x30 cm) se tapeteaza cu hartie si se toarna cimpozitia. Se coace aproximativ 15-18 minute.
Se lasa sa se raceasca, apoi se decupeaza 6 cercuri de marimea inelelor pentru mini tortulete.
Choux a la creme:
Apa, untul, sarea si zaharul se pun intr-o cratita pe foc si se lasa pana se topeste untul si incepe sa clocoteasca. In acest moment se adauga mixul de patisserie si se amesteca cu o lingura pana obtinem o bila de aluat.
Aluatul obtinut se pune intr-un bol si se omogenizeaza cu ajutorul unui mixer vertical sau a unui robot. Pentru ca nu este faina obisnuita si contine mult amidon, aluatul se strange si este "legat", asa ca avem nevoie de un robot sa omogenizam totul.
Ouale se adauga pe rand, amestecand bine dupa fiecare pana se incorporeaza. Trebuie sa obtinem un aluat lipicios. Compozitia se toarna intr-un posh prevazut cu un dui rotund si se spriteaza gogoselele in tava tapetata cu hartie de copt. Nu le faceti prea mari, aveti in vedere ca is dubleaza volumul.
Tava se introduce in cuptorul preincalzit si se coc aproximativ 25 minute. In primele 15 minute temperatura trebuie sa fie mare si nu trebuie sa deschideti usa cuptorului.
Sunt gata cand se rumenesc si isi dubleaza volumul, iar atunci cand le aveti in mana trebuie sa fie usoare. Se lasa sa se raceasca.
Crema de ciocolata:
Gelatina se pune intr-o ceasca cu o lingura cu apa rece si se lasa deoparte.
Galbenusurile
se amesteca cu zaharul. Frisca lichida se amesteca cu laptele si se pun
intr-o cratita pe foc; se incalzesc usor. Amestecul caldut se toarna
peste crema de oua cu zahar si se pune din nou pe foc mic. Se amesteca
incontinuu cu un tel pana se ingroase putin, ca o smantana subtire.
Ciocolata
tocata se pune intr-un bol si se toarna crema de oua, se amesteca pana
se topeste complet ciocolata. Amestecul se mixeaza putin cu un blender
vertical, apoi se pune gelatina dizolvata.
Se lasa aproximativ o ora sa se raceasca la frigider, apoi se pune 15 minute la congelator.
Crema se pune intr-un posh prevazut cu un capat subtire si umplem gogosele , fara sa le taiem taiem. Se pun in congelator pana pregati glazura.
La microunde sau pe bain marie se pune bolul cu frisca si ciocolata tocata, se amesteca din cand in cand pana obtinem o glazura lucioasa si fluida.
Gogosele se trec prin glazura si se aseaza pe o hartie de copt si se pun la congelator.
Mousse de ciocolata alba:
Galbenusurile se amesteca cu zaharul pana se albesc si devin cremoase, apoi se adauga frisca lichida si se pune bolul pe bain marie. Se amesteca incontinuu pana incepe sa se ingroase si arata ca o smantana subtire. Se adauga ciocolata tocata si se amesteca pana se omogenizeaza totul.
Gelatina se hidrateaza in apa rece, se dizolva cateva secunde la microunde si se amesteca cu ciocolata topita si crema de oua. Se lasa sa se racoreasca.
Frisca se bate spuma. Doua linguri se amesteca cu crema de oua, iar cand acesata este complet racita se adauga restul de frisca si omogenizeaza cu o spatula.
Asamblare:
In inelele pentru tort se pune un film (folie mai groasa, taiata pe dimensiunea inelului), se aseaza un cerc de blat, se insiropeaza cu un sirop din apa, zahar si esenta de vanilie, se pune 1/2 lingura de mousse de ciocolata alba, se aseaza in mijloc choux a la creme congelata si se acopera cu mousse, se niveleaza. La fel se procedeaza si cu restul si se pun 15 minute la congelator sau 30 minute la frigider.
Jeleu de visine:
Compotul si zaharul se pun intr-o cratita si se fierb cateva minute pana se dizolva zaharul si se transforma in sirop. Gelatina hidratata in apa rece se adauga in siropul cald si se omogenizeaza. Se lasa sa se raceasca, dar nu sa se inchege, sa ramana inca fluid, dar in acelasi timp dens si lucios.
Eu am ales ca o parte sa le glazurez: am asezat mini tortuletele pe un gratar, se desface folia si se toarna 1 lingura de jeleu deasupra lasand sa se prelinga pe margini. Punem la frgider pana se intareste.
O alta parte le-am lasat mai goale, am turnat jeleu deasupra pana la nivelul foliei si am lasat la figider pana s-a intarit, apoi am dat folia jos si am mai pus o lingura de jeleu deasupra.
Se decoreaza cu ciocolata alba.
